4. Enfermedades de transmisión alimentaria.

Hemos hablado ya de las enfermedades  de transmisión alimentaria  y de cuáles son las causas más frecuentes, una de las más importantes y más frecuentes que suele darse es mediante la transmisión de microorganismos, por ello vamos a explicarlos mejor.

 

Los microorganismos  actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son los microorganismos? También se les llama rmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños,  que  resultan  invisibles  al  ojo  humano,  es  decir,  que  sin  un  microscopio  no somos capaces de verlos.

 

Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambientepor eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no debean estar.

 

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

 

-      Beneficiosos:  No  todos  los  microorganismos  son  malos,  puesto  que  algunos  los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan)

 

-      Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos avisan de  su  presencia,  puesto  que  cuando  están  en  un  alimento  hacen  que  éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto raro. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.

 

-      Patógenos:  estos  son  los  más  peligrosos,  porque  a  simple  vista  no  producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades  de transmisión alimentaria.

 

¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos?  Necesitan sicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y algo donde cobijarse, para estar a gustoen donde estén. En concreto necesitan:

 

-      Agua: que tengan humedad, o quido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.

 

-     Nutrientes: (“comida).

 

-      Calor:   estar   a   una   temperatura    adecuada    para   poder   multiplicarse.    La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. lo el calor elimina los microorganismos, si congelamos  los  alimentos  (más  frío  que  -18ºC,  es  decir,  -18º,  -19º,  -20ºC)  se quedan estables, sin moverseni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura  de peligro, las bacterias se multiplicaan.  En refrigeración  (Entre 0º y

5ºC),  se  multiplican  pero  muy  lentamente.  Por  eso  es  importante  mantener  las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.


 

< -18ºC                    0º - 5ºC                  10º - 60ºC                   >65ºC

 

Congelación

 

No crecen, pero tampoco mueren

Refrigeración

 

Crecen, pero muy lentamente

Zona de peligro

 

En torno a 37ºC favorece más el crecimiento

Cocinado

 

Casi todos los microorganismos mueren

 

 

 

-      Tiempo: si las condiciones  son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto  más tiempo pase más se multiplicarán,  y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso  es  importante   mantener   los  alimentos   a  una  temperatura   adecuada   y protegerlos ante distintas agresiones.

 

-      Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc

 

-      Oxígeno:  Algunas  bacterias  prefieren  vivir  con  oxígeno  (respiran”)  pero  otras crecen   también   sin  oxígeno,   algunas   de  ellas  son  muy  peligrosas   como  el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.


 

¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes?

 

 

 

 

Microorganismo

Enfermedad ¿qué produce?

 

Contaminación

Alimentos sensibles

 

Prevención

 

 

 

 

 

 

Salmonella

 

 

 

Salmonelosis. Fiebre alta, dolor

abdominal, dolor cabeza, diarrea.

 

 

 

 

 

Intestino humano y animal

 

 

 

Carnes (sobre todo aves), leche, ovoproductos (huevos y derivados), mahonesa, alimentos crudos

 

Cocinar adecuadamente los alimentos. Mantener alimentos en refrigeración a temperatura adecuada y lavarse bien manos y utensilios antes de manipularlos.

 

 

 

 

Staphylococcus aureus

 

Intoxicación por Staphylococcus. Da calambres, diarrea, vómitos, erupciones en la piel

 

 

Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los MANIPULADORES

 

 

 

Platos preparados, productos de pastelería

 

Higiene del personal, y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar cerca de los alimentos

 

 

 

 

 

 

 

Clostridium botulinum

 

 

 

 

Botulismo

 

Da diarrea, náuseas, vómitos, parálisis muscular, MUERTE.

 

 

 

Polvo, tierra, agua en mal estado, intestino de animales.

 

Aunque está en el ambiente, Solo crece SIN OXÍGENO.

 

 

Conservas vegetales, rnicas y de pescado. Charcutería mal elaborada.

 

Conservas caseras mal elaboradas (mermeladas)

 

 

Tratamiento térmico adecuado.

Una vez en el alimento no puede eliminarse con lo cual deberá eliminarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que antes de abrir esté abombado

 

 

 

 

 

 

Listeria monocytogenes

 

Listeriosis Diarrea, náuseas, erupciones de piel. Tiene mucho peligro ya que es

capaz de atravesar membranas, y en embarazadas puede llegar al feto, produciendo malformaciones.

 

 

 

 

 

 

 

Polvo, tierra

 

 

 

 

 

Quesos, productos rnicos cocidos, pescados ahumados

 

Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección. Almacén de alimentos a temperatura adecuada.

 

 

 

Escherichia Coli

 

Da dolor abdominal, diarrea (a veces sanguinolenta), ataques

 

 

Agua y manipuladores. Se la elimina por calor.

 

 

Carne picada, leche (mal tratada), agua (no potable)

 

 

Correcta higiene, y tratamiento térmico de alimentos.


 

 

 

 

¿Qué efectos producen en los consumidores? Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.

 

 

 

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar? Cualquier  alimento  puede  ser  susceptible  de  contaminarse,  pero  es  cierto  que  hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza,  composición  o forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

 

 

 

-      Platos  con  base  de  huevo:  mahonesas,   ensaladillas,   etc de  ahí  que  esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.

 

 

 

-      Carne picada: para hacer hamburguesas,  alndigas la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.

 

 

 

-     Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz

 

 

 

-     Pescados frescos, mariscos y moluscos.

 

 

 

-     Productos crudos.

 

 

-           Productos  de  pastelea  o  bollea:  especialmente  los  que  contienen  cremas  o nata.

 

Hemos hablado ya de las enfermedades  de transmisión alimentaria  y de cuáles son las causas más frecuentes, una de las más importantes y más frecuentes que suele darse es mediante la transmisión de microorganismos, por ello vamos a explicarlos mejor.

 

Los microorganismos  actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son los microorganismos? También se les llama rmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños,  que  resultan  invisibles  al  ojo  humano,  es  decir,  que  sin  un  microscopio  no somos capaces de verlos.

 

Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambientepor eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no debean estar.

 

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

 

-      Beneficiosos:  No  todos  los  microorganismos  son  malos,  puesto  que  algunos  los utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan)

 

-      Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos avisan de  su  presencia,  puesto  que  cuando  están  en  un  alimento  hacen  que  éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto raro. Si algo huele mal o tiene color raro no lo vamos a consumir.

 

-      Patógenos:  estos  son  los  más  peligrosos,  porque  a  simple  vista  no  producen cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades  de transmisión alimentaria.

 

¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos?  Necesitan sicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y algo donde cobijarse, para estar a gustoen donde estén. En concreto necesitan:

 

-      Agua: que tengan humedad, o quido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.

 

-     Nutrientes: (“comida).

 

-      Calor:   estar   a   una   temperatura    adecuada    para   poder   multiplicarse.    La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. lo el calor elimina los microorganismos, si congelamos  los  alimentos  (más  frío  que  -18ºC,  es  decir,  -18º,  -19º,  -20ºC)  se quedan estables, sin moverseni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura  de peligro, las bacterias se multiplicaan.  En refrigeración  (Entre 0º y

5ºC),  se  multiplican  pero  muy  lentamente.  Por  eso  es  importante  mantener  las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.


 

< -18ºC                    0º - 5ºC                  10º - 60ºC                   >65ºC

 

Congelación

 

No crecen, pero tampoco mueren

Refrigeración

 

Crecen, pero muy lentamente

Zona de peligro

 

En torno a 37ºC favorece más el crecimiento

Cocinado

 

Casi todos los microorganismos mueren

 

 

 

-      Tiempo: si las condiciones  son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto  más tiempo pase más se multiplicarán,  y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso  es  importante   mantener   los  alimentos   a  una  temperatura   adecuada   y protegerlos ante distintas agresiones.

 

-      Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc

 

-      Oxígeno:  Algunas  bacterias  prefieren  vivir  con  oxígeno  (respiran”)  pero  otras crecen   también   sin  oxígeno,   algunas   de  ellas  son  muy  peligrosas   como  el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.


 

¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes?

 

 

 

 

Microorganismo

Enfermedad ¿qué produce?

 

Contaminación

Alimentos sensibles

 

Prevención

 

 

 

 

 

 

Salmonella

 

 

 

Salmonelosis. Fiebre alta, dolor

abdominal, dolor cabeza, diarrea.

 

 

 

 

 

Intestino humano y animal

 

 

 

Carnes (sobre todo aves), leche, ovoproductos (huevos y derivados), mahonesa, alimentos crudos

 

Cocinar adecuadamente los alimentos. Mantener alimentos en refrigeración a temperatura adecuada y lavarse bien manos y utensilios antes de manipularlos.

 

 

 

 

Staphylococcus aureus

 

Intoxicación por Staphylococcus. Da calambres, diarrea, vómitos, erupciones en la piel

 

 

Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los MANIPULADORES

 

 

 

Platos preparados, productos de pastelería

 

Higiene del personal, y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar cerca de los alimentos

 

 

 

 

 

 

 

Clostridium botulinum

 

 

 

 

Botulismo

 

Da diarrea, náuseas, vómitos, parálisis muscular, MUERTE.

 

 

 

Polvo, tierra, agua en mal estado, intestino de animales.

 

Aunque está en el ambiente, Solo crece SIN OXÍGENO.

 

 

Conservas vegetales, rnicas y de pescado. Charcutería mal elaborada.

 

Conservas caseras mal elaboradas (mermeladas)

 

 

Tratamiento térmico adecuado.

Una vez en el alimento no puede eliminarse con lo cual deberá eliminarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que antes de abrir esté abombado

 

 

 

 

 

 

Listeria monocytogenes

 

Listeriosis Diarrea, náuseas, erupciones de piel. Tiene mucho peligro ya que es

capaz de atravesar membranas, y en embarazadas puede llegar al feto, produciendo malformaciones.

 

 

 

 

 

 

 

Polvo, tierra

 

 

 

 

 

Quesos, productos rnicos cocidos, pescados ahumados

 

Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección. Almacén de alimentos a temperatura adecuada.

 

 

 

Escherichia Coli

 

Da dolor abdominal, diarrea (a veces sanguinolenta), ataques

 

 

Agua y manipuladores. Se la elimina por calor.

 

 

Carne picada, leche (mal tratada), agua (no potable)

 

 

Correcta higiene, y tratamiento térmico de alimentos.


 

 

 

 

¿Qué efectos producen en los consumidores? Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.

 

 

 

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar? Cualquier  alimento  puede  ser  susceptible  de  contaminarse,  pero  es  cierto  que  hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza,  composición  o forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

 

 

 

-      Platos  con  base  de  huevo:  mahonesas,   ensaladillas,   etc de  ahí  que  esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.

 

 

 

-      Carne picada: para hacer hamburguesas,  alndigas la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.

 

 

 

-     Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz

 

 

 

-     Pescados frescos, mariscos y moluscos.

 

 

 

-     Productos crudos.

 

 

-           Productos  de  pastelea  o  bollea:  especialmente  los  que  contienen  cremas  o nata.