5. Consevación y almacenamiento de alimentos.

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

 

La conservación  tiene  como  objetivo  aumentar  la vida  útil de los alimentos  utilizando para ello uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el alimento se almacene en función de sus caractesticas  (en frío, lugar fresco y seco) para mantener sus propiedades organolépticas.

 

Los  principales  métodos  de  conservación  se  hacen  aplicando  frío  o  calor  sobre  el alimento,  aunque  hay otros muy conocidos  que actúan  disminuyendo  la cantidad  de agua del alimento,  haciendo  así que los microorganismos  no lo tengan  tan fácil para multiplicarse en ellos.

 

Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:

 

a.  Mediante frío

 

a.  Refrigeración

Como  ya  hemos   adelantado,   la  refrigeración   consiste   en  someter   a  los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC.

A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así

la vida útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

 

b.  Congelación

En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos.

Con este tratamiento el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus características.

 

En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO   y su importancia en los alimentos.

 

La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene hasta que llega al consumidor, esto sea en su almacén, transporte, recepción, manipulación y exposición al consumidor final.

 

Pues bien, la CADENA DE FRÍO sea mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.

Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias    IRREVERSIBLES    y   hará   que   ese   alimento   no   tenga   todas   sus propiedades en buen estado.

 

Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en algunos productos por ejemplo: escarcha  sobre envases  congelados  o productos  congelados  formando  bloque  de hielo, quido abundante sobre los yogures al abrirlos


 

 

 

 

Transporte      -->               Recepción    -->      Almacenamiento  -->    Manipulación -->    Exposición y venta 

 

MANTENER CADENA DE FRÍO

Refrigerados 0ºC - 5ºC Congelados - 18ºC

 

 

 

 

b.  Mediante  Calor:  Como  ya  sabemos  sólo  se  destruyen  los  microorganismos  con calor.

 

a.  Pasterización

Consiste   en   someter   al   alimento   a   temperaturas   cercanas   a   80ºC.   Así destruimos  bastantes  microorganismos,  pero no todos,  por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración,  para mantener a los microorganismos que puedan quedar a raya.

La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.

 

b.  Cocción

Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos

100ºC. Con este método eliminamos  gran parte de los microorganismos  pero no sus esporas.

Cuando  cocemos  un alimento  no sólo lo hacemos  con el fin de eliminar  las bacterias,   sino   que   también   modificamos   sus   propiedades,   haciendo   el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

 

c.  Esterilización

Se somete al alimento a temperaturas  cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

 

d.  Uperización (UHT)

Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura  muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico)


 

c.  Eliminando  parte  del agua  del alimento:  además  de darle  un sabor,  olor,  color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas,  lo que se promueve  es  que  tenga  menos  agua  disponible  y  así  los  microorganismos  no podrán multiplicarse tan fácilmente.

 

  *Desecación

Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

 

  *Salazón

Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para  concentrarlos  y  que  elimine  lo  máximo  la  cantidad  de  agua.  Puede hacerse salazón en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con quido).

 

*Curado

Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos  haciendo que se disminuya el agua, y que el alimento cambie su composición. Ej: jamón

 

*Azucarado

Con este método  añadimos  acar  al alimento,  haciendo  que se concentre más, y no tenga tanto agua disponible. Ejemplo: Mermeladas

 

*Ahumado

Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón ahumado

 

d.  Otros

*Escabechado

Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también sal y otros condimentos.  Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.

 

*Añadir conservantes

Podemos   añadir   conservantes   para   conseguir   aumentar   la   vida   útil   de alimento.

 

 

 

ENVASADO

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos), por eso se les envasa.

 

El  envasado  además  de  para  proteger  al  alimento  también  cumple  otras  funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).


 

Los materiales directamente  en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata, aluminio. Las caractesticas de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

 

-     Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).

 

-     Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.

 

-     Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

 

 ETIQUETADO

 

Las  ETIQUETAS  de  los  productos  deben  informarnos  de  todo  lo  relacionado  con  el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación expondremos  lo obligatorio  para  todos  los productos,  aunque  en  función  del  tipo  de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

 

-     Denominación del producto: el nombre o mo lo conocemos.

 

-      Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo que menos hay).

 

-     Grado alcohólico: si posee alcohol.

 

-      Peso o unidades:  en función  de mo se comercialice.  Se indicará  la cantidad neta y bruta en caso de contener quido.

 

-     Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos:

o Conservarse en lugar fresco y seco

o Conservarse en refrigeración

o Conservarse  en congelación.  Una vez descongelado  no volver a congelar

(está prohibido  recongelar  un producto  que se ha descongelado  ya una

vez).

 

-     Fecha de caducidad o consumo preferente.

 

-     Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.

 

-      Lote:  código  con  el que  podamos  rastrear ese  producto  en  caso  de  haber problemas   con   él.   Son   productos   que   están   fabricados   o   envasados   en circunstancias similares.

 

El   lote   es   muy   importante,   porque   se   relaciona   con   la   TRAZABILIDAD   o RASTREABILIDAD  de  un  producto.  Entendemos  por  Trazabilidad  la  capacidad  de seguir  o  reconstruir   la  vida  de  un  alimento  desde  su  origen  hasta  su  venta  al consumidor final. Esto significa saber por nde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.


 

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán productos sin etiquetas.

 

Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar productos (se considera  fraude, puesto que podemos haber cambiado  datos como la fecha de caducidad).

 

Ej:

 

 

Varitas de Merluza

 

Ingredientes: Merluza (52%), harina de trigo (12%), agua, aceite vegetal, levadura, sal.

 

Mantener a -18ºC                                          PESO NETO 450g

Preparación: horno a 220ºC durante 15 min.

 

LOTE: 44100

Consumir preferentemente antes del 12/12/2013

 

Congelados mez: C/Pez 24. Madrid (Spain)

 

 

 

 

 

 

Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.

 

Por  eso,  la  etapa  de  RECEPCIÓN  DE  LA  MERCANCÍA  es  muy  importante.  Esta  etapa incluye  el momento  desde  que se descargan  los alimentos  del camión,  hasta  que los dejamos en nuestros almacenes o maras de frío.

 

Si se trata de productos  refrigerados  o congelados,  la recepción  debe hacerse  lo más rápidamente  posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada.

También  se  comprobará   que  los  productos  llegan  en  buenas  condiciones,   sino  se

devolverán (sin roturas, abombados, con animales...).

 

Al descargar  la mercancía,  no se apoyará  directamente  en el suelo o superficies  que puedan contaminarlos.

 

Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando,  día  de  llegada,  la  empresa  que  lo  envía,  lote,  cantidad  de  productos,  y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada recepción.


 

EJEMPLO DE FORMULARIO

 

Fecha

Producto

Empresa

Cantida d

Temperatu ra

Comentari o

Aceptado

Nombr e y firma

23/04/20

12

Pescado fresco

Pescadit os García

25 piezas

2ºC

Sin comentari os

Si

Juana

G.

23/04/20

12

Conserv as       de carne

rnicos

Pérez

4 cajas de 25 unid

Ambiente

Una de las cajas

tiene

todas     las latas abombad as

No (devolució n)

Pedro

H.

 

 

 

Con  respecto  al  ALMACENAMIENTO  de  los  productos  alimenticios,  debemos  tener  en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos:

 

1.   Almacenar de forma correcta los productos:

 

a.  No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

b. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.

c.  No  sobrepasar  la  capacidad  del  almacén,  porque  no  se  enfriaan  los productos correctamente

d.  Hacer  que los productos  que llegan  primero  al almacén,  salgan  primero, para  que  la  rotación  de  los  mismos  sea  adecuada,  y  no  tengamos  en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).

e. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las maras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los mites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

f.    Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

g.  No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

 

2.   Respetar  las  fechas  de  caducidad  /  consumo  preferente  que  requiere  cada producto,  y viene indicado  por el fabricante  (no reutilizar  los productos  una vez que están caducados).

3.   Dentro  de  las  maras,  no  mezclar  alimentos  crudos  y cocidos,  para  evitar  las posibles contaminaciones cruzadas.

4.   No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.