7. Limpieza e higiene.

En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los manipuladores,  sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones.

 

Limpiamos  porque  puede  ser  peligroso  por  la  aparición  de  microorganismos,   pero también  lo hacemos  para  evitar  que  aparezcan  plagas,  puesto  que  zonas  con  mala limpieza favorecen la aparición de dichos animales.

 

Lo  primero  es  diferenciar  entre  limpieza  y  desinfección  ¿Es  lo  mismo?  NO.  Son  dos acciones  que  deben  darse  conjuntamente,  y así obtendremos  una  correcta higienización en todo lo que rodea al alimento.

 

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.  Si  sólo  limpiamos  no  vamos  a  eliminar  a  los  microorganismos,  que podan crecer en esas superficies.

De  forma  general,  se  trataa  de  quitar  todo  lo  que  podemos  ver,  mediante  agua

caliente  y detergentes  (acordes  con la zona que se vaya a limpiar, puesto  que cada industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello utilizaremos utensilios que nos ayudarán a quitar esas suciedad (estropajos, cepillos, etc)

 

La desinfección debe realizarse después de limpiar, y con ella conseguiremos  eliminar o disminuir  en gran medida  los microorganismos  que pueda  haber,  hasta  mites  que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos.

Para desinfectar  utilizaremos  productos  químicos  como  lea, vapor de agua con otros productos

 

Los pasos que seguiríamos para una buena limpieza y desinfección serían:

 

1.   Limpieza de todo lo que vemos (restos de comida, residuos varios) primero en seco y sino ayudar con agua caliente.

 

2.   Aplicación del detergente o producto acorde a industria, frotar hasta retirar todo lo visible.

 

3.   Aclarado.

 

4.   Aplicación del desinfectante.

 

5.   Aclarado  (aunque  algunos  productos  deben  dejarse  hasta  la  siguiente jornada  para  que  actúen,   y  después   aclarado,   antes  de  empezar   a trabajar).

 

6.   Secado (con papel desechable)


 

La correcta higienización  viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un control de todo lo referente a la limpieza y desinfección, y establecer las personas que están llevando a cabo esa limpieza, con qué productos, qué áreas, etc. Esto quedará registrado.

 

Para mantener  una correcta  higienización  de los utensilios  puestos en contacto  con el alimento, debemos tener en cuenta PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario:

 

-      Todos  los  utensilios  puestos  en  contacto  con  el  alimento  deben  ser  fácilmente lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello TODOS LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTAN PROHIBIDOS (Tablas, cucharones), además podan  astillarse  y esos trozos  caer en el alimento,  lo cual suponda  un peligro para el consumidor.

 

-      Todas   las   piezas   de   las   máquinas   que   utilicemos    deben   ser   fácilmente desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de comida).

 

-      En  cuanto  a  la  limpieza  de  las  instalaciones,  no  se  permite  el  barrido  en  seco donde  hay  productos  alimenticios,  puesto  que  puede  levantar  polvo  haciendo que caiga en los alimentos y los contamine.

 

-     No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.

 

-      No  está  permitido  el  uso  de  productos  de  limpieza  domésticos,  se  utilizarán productos especiales de limpieza y desinfección acordes a nuestra industria o establecimiento.

 

-      No   está   permitido   el   uso   de   bayetas   ni   trapos,   deben   utilizarse   papeles desechables.

 

-      Los  utensilios  limpios  y  desinfectados  deben  almacenarse  en  esterilizadores,  no pueden dejarse al ambiente, puesto que se recontaminaan.

 

-      No  está  permitido  tener  animales  domésticos  en  las  zonas  de  manipulación, almacén o zonas donde pueda haber productos alimenticios.


 

Con  respecto  al manejo  de las basuras  y residuos  hay  que  tener  en  cuenta  distintos aspectos para que esa zona, que a priori, estará siempre sucia, esté lo más limpia posible. Esta zona es un importante foco de contaminación  que puede atraer a plagas, por eso para evitar riesgos, todos los cubos de basura:

 

-     Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.

-      No estarán en zonas con altas temperaturas  ni al sol, para evitar la fermentación de los residuos que pueda contener.

-     Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.

-     Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores)

-      Deben  abrirse  mediante  accionamiento  no  manual  (con  pedal  para  abrirlo),  y nunca abrirlos con la mano.

-      Deben llevar bolsa de plástico  de un solo uso, que deberá  evacuarse  al menos una vez al día (en muchos casos será más de una vez al día)

-     SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos.

 

 

 

Toda esta limpieza  y desinfección  se lleva a cabo para eliminar  los microorganismos  y para EVITAR la aparición de PLAGAS.

 

Hemos adelantado  anteriormente  las más frecuentes:  aves, insectos, roedores y para ello nosotros como manipuladores podemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:

 

-      Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por ellas.

-      Mallas  en  las  ventanas  y  mosquiteras:  están  para  evitar  la  entrada  de  aves  e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.

-      Insectocutores:  luces  fluorescentes  que  llaman  la  atención  de  los  insectos,  los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.

-      Que  todas  las  puertas  están  cerradas  correctamente   y  no  tienen  pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales.

-     Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente

-      No dejar puertas  o ventanas  abiertas,  sin protección,  para evitar  la entrada  de aves, insectos

-      Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas  pueden actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo

-      Inspeccionar  bien  la mercancía  que  llega,  para  asegurarnos  que  no transporta ningún animal.

 

Pero si pese  a estas  medidas  encontramos  algún  animal,  debemos  avisar  a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas plagas. En ningún caso podremos utilizar productos que encontremos  para tratar ese problema, puesto que deberán utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y cada animal.