8. El sistema de Autocontrol APPCC y normativa.

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de control crítico.

 

 

Este  sistema  nos  permite  identificar,  evaluar  y  controlar  todos  aquellos  puntos  que pueden  ser  peligro,  así  como  establecer   medidas  preventivas   para  eliminarlos  y/o reducirlos hasta niveles aceptables.

 

Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.

 

Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento.

 

El éxito  o fracaso  del APPCC  depende  principalmente  de la implicación  de todas  las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.

 

Antes  de empezar  a elaborar  el APPCC  deben  seguirse  unos  PASOS  para su correcta implementación en la empresa:

 

1.   Formar un equipo APPCC: un equipo de personas multidisciplinario, intentando que en  él  haya  personas  de  todas  las  áreas  de  la  empresa,  relacionada  con  la seguridad del alimento.

 

2.   Describir  el  producto:  cada  industria  o  establecimiento  es  distinto,  y  debemos conocer perfectamente  el producto que tenemos, y definir mo es, incluyendo desde sus ingredientes, mo se prepara, a qué consumidores va dirigido, características organolépticas, características de almacenamiento…

 

3.   Identificar el uso esperado: Identificar al consumidor final que va dirigido, y cómo va a ser utilizado.

 

4.   Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil hacer un esquema  o  diagrama  de  flujo  resumiendo  las  fases  o  etapas  por  las  que  va pasando.

 

5.   Cumplir los principios del APPCC:


 

Para   entender   mejor   el   sistema   APPCC   vamos   a   suponer   que   estamos   en   un establecimiento  de  venta  de  productos  al consumidor,  supermercado,  hipermercado, vamos a definir las fases por las que pasaan nuestros alimentos:

 

Recepción de materias primas > almacenamiento > Exposición > Venta

 

Debemos cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son:

 

1.   Identificar  los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso  pueden  darse peligros, debemos conocer qué puede pasar, para poder evitarlo al máximo. Así diríamos cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en nuestro proceso.

 

2.   Medidas preventivas: Debemos establecer medidas que evitarán la aparición de peligros. Ej: en el almacenamiento  de alimentos refrigerados: conservarlos siempre en refrigeración  (0-5ºC), no dejar puertas  abiertas  de maras  largo tiempo,  no sobrepasar la capacidad del almacén

 

3.   Límites:  debemos  conocer  cuál  es el mite  que  consideramos  como  válido  y a partir  de  cuando  ese  proceso  se  ha  convertido  en  un  peligro.  Ej:  alimentos refrigerados  tendrán  temperatura  de 0-5ºC  (ese  es el mite),  si tenemos  alguna mara a 6ºC ya no será válido.

 

4.   Sistema   de   vigilancia:   controlar   que   las   medidas   preventivas   se   realizan correctamente.

 

5.   Medidas correctoras: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y debemos saber qué hacer en este caso, y mo eliminarlo lo antes posible. Ej: en el  almacén  de  congelados  vemos  que  la  temperatura   está  a  -10ºC,  no  es correcta, y los alimentos están mal

 

6.   Sistema  de  control  o  registro:  todo  lo  que  ocurra,  o  que  controlemos,  deberá anotarse para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que se han realizado los controles.


 

EJEMPLO DE REGISTRO:

 

 

 

REGISTRO TEMPERATURA DE MARAS DE FRÍO

Fecha

Temperatura congelador

Temperatura refrigerador

Incidencias

Medida correctora

29/03/2012

Hora: 08.00

 

Juan Fernández

-18ºC

10ºC

Temperatura alta             en mara     de refrigerados

Se avisa al técnico para la

reparación.

Se  elimina  el producto afectado.

Se      cambia

de     cámara producto     a temperatura correcta

29/03/2012

Hora: 15.00

Ana García

-18ºC

Desactivado (técnico arreglando)

 

 

29/03/2012

Hora: 22.00

Pedro mez

-19ºC

3ºC

 

 

 

 

 

Cumplir el sistema APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el proceso se de con  menos  errores.  Así  también  haremos  que  se  mejore  el  aprovechamiento  de  los procesos revirtiendo en un ahorro económico.


 

 

NORMATIVA

Como hemos comentado anteriormente, tanto la formación de los manipuladores como la aplicación  del APPCC  es obligatorio  y viene  determinada  por distintas  legislaciones generales, y también por comunidad autónoma. Citaremos las más importantes:

 

 

 

-      Real  Decreto  2207/1995  de  28 de  diciembre.  Se  establecen  normas  de  higiene relativas a los productos alimenticios

 

 

 

-      RD  202/2000   del  11  de  febrero.   Se  establecen   las  normas   a  seguir  por  los manipuladores de alimentos

 

 

 

o   RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones  y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de APPCC.

 

 

 

-      RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen  las normas de higiene a seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.

 

 

 

-      Reglamento  852/2004,  de  29  de  abril,  relativo  a  la  higiene  de  los  productos alimenticios

 

 

-           Reglamento   853/2004,  de  29  de  abril,  por  el  que  se  establecen   las  normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

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RD 109/2010 del 5 de febrero.
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Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre.
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